איך להכין פיצה מושלמת בטאבון – שאלת השאלות. כל מי שהיה במסעדה איטלקית טובה (במילים אחרות: כולנו) מתגעגע לפיצה המושלמת. איך אומר השיר? "זהו גורלנו, לחפש את הפיצה שבלב". אבל בעטרת אונליין החליטו לא להיכנע לגורל הזה: כל מה שצריך זה חומרים מעולים, טאבון איכותי וקצת סבלנות – והקסם קורה.
כללי זהב לפיצה מושלמת בטאבון
1. סבלנות לא קונים בשום חנות
כלל הזהב הראשון: נצטייד במידה מספקת של סבלנות, ולא נתפתה להשתמש בכמות מאסיבית של שמרים. "בהתפחה", מסבירים לנו בעטרת אונליין, "יש יחס הפוך בין כמות השמרים לזמן ההתפחה. ככל שנשים כמות גדולה יותר של שמרים כך ההתפחה תיקח פחות זמן". אבל כשרוצים להכין פיצה מושלמת, לא מומלץ לעשות את זה!
נשאף להגיע ל-5 גר' (כפית)שמרים בבצק הפיצה. זה יצריך מאיתנו המתנה של בין לילה ל-24 שעות במקרר, והתפחה חוזרת בחוץ (לאחר יצירת הכדורים) בת שעתיים. אבל הסבלנות משתלמת: התפיחה האיטית פותחת את הבצק ומעניקה לו מרקם מדויק, אלסטי, זורם וספוגי. אם נרד ל-3 גר' (חצי כפית) שמרים, נתפיח 48 שעות במקרר.
דבר נוסף שנוותר עליו בשביל פיצה בטאבון הוא סוכר. בטאבון, כל מה שיש בו סוכר נשרף בשניות. ניתן לשמרים לעשות את כל העבודה, בלי טיפת סוכר. אם נחכה בסבלנות הם יעשו אותה נפלא!
2. חמה, רותחת, אבל טובה בהקפאה
בצק פיצה מעולה בהקפאה. אפשר להכין, להקפיא, ולהוציא בלילה שלפני ההכנה להתפחה איטית במקרר. במהלך ההקפאה השמרים לא נעלמים, הם רק פועלים בקצב מינימלי ולא מורגש. "במסעדות רבות" מסבירים לנו בעטרת, "מקפיאים את הבצק לפיצות, מפשירים ומשתמשים – זה לא פוגע בטעם שלו".
3. לא מתפשרים על איכות החומרים! לפיצה מושלמת –
- קמח – קמח ייעודי לפיצה, עם תכולת גלוטן (חלבון חיטה) גבוה
- מים – לא חמים ולא פושרים, קרים. כיוון שאנו עומדים לאפות את הפיצה המושלמת הזו בטאבון, נשים כמות מים גדולה (הידרציה)
- גבינות – מוצרלה זה הבסיס, פרמז'ן הולך נהדר
- רוטב עגבניות -רוטב מעגבניות מיובשות מוצלח במיוחד, בפרט בתקופות שבהן העגבניות הטריות כאן הן לא אי אי אי… נבחר ברוטב של חברה איכותית
- תוספות – לא נשים יותר מ-3 תוספות, זה מבולגן מדי
להכין פיצה מושלמת = להכין פיצה בטאבון
כולנו יודעים שפיצה היא המאכל הלאומי של איטליה. ובכן, הפתעה: הרעיון לפיצה בכלל לא נולד אצל האיטלקים, הם אחראים רק על המוצרלה. על הרעיון של בצק שמרים שמשמש כבסיס לתוספות, המציאו אלה שאחראים על רוב הרעיונות המקוריים בעולם: היוונים. היסטוריית הפיצה מתחילה אצלם, כ-600 שנה לפנה"ס.
עם התפשטות האימפריה היוונית, הגיעה הפיצה לארצות צפון אפריקה. שם שכללו את הבצק בתהליך אפייה אגדי – בטאבון. זה הבצק שהגיע לאיטליה במאה ה-10 לספירה, עם הכיבוש המוסלמי של דרום איטליה. זאת הסיבה שהאיטלקים התאהבו בבצק הזה, שכללו אותו והפכו אותו למאכל האהוב בעולם, לפיצה.כשהפיצה החלה להתפתח באיטליה, היא כבר הייתה נאפית בטאבון.
גם אנחנו יכולים להכין פיצה מושלמת בטאבון!
- נשתמש באש גלויה. כך נוכל להגיע לזמן אפייה קצר, למרקם ענני מעולה מבפנים, ולאפקט חריכה מושלם בקצוות
- איזה טאבון נבחר? בשביל כל סוגי הלחמים ובראשם הפיצה, נבחר בטאבון עגול. זה לא רק טאבון יוקרתי, זה גם מאפשר זרימה טבעית של אוויר חם בכל חלל הטאבון
- מעט ניסוי וטעייה ונגיע לטמפרטורה המדויקת. נלמד להזיז את הגחלים
- נזהה את טמפרטורת העבודה של הטאבון: כיפת הטאבון לבנה? אין פיח?
- טמפרטורת עבודה לפיצה היא כ-450 מעלות ומעלה, זמן אפייה קצרצר של 2-3 דקות
איך להכין פיצה מושלמת בטאבון? מאז הקורונה השאלה הזו רלוונטית יותר מתמיד. אולי כי היה לנו זמן, אולי כי הבנו שאין כמו אוכל ביתי. כך או כך, את הכמיהה האנושית לפיצה אפשר למלא – וזה מתחיל ברכישת טאבון של עטרת אונליין.
